메뉴 원가율 계산법 — 식자재 원가율 몇 %면 가격을 올려야 할까?

공식은 단순합니다. 메뉴 원가율 = 메뉴 1개 재료비 ÷ 판매가(공급가) × 100. 여기서 많은 사장님이 놓치는 부분이 판매가입니다. 손님이 낸 4,500원에는 부가세가 들어 있으니, 일반과세자라면 1.1로 나눈 약 4,091원이 실제 내 몫의 판매가입니다.

예를 들어 라떼 한 잔에 원두 450원, 우유 500원, 컵·뚜껑·홀더 200원, 시럽 등 50원이 든다면 재료비는 1,200원입니다. 4,500원으로 나누면 26.7%지만, 공급가 4,091원으로 나누면 29.3%입니다. 2.6%포인트 차이가 매달 수백 잔에 곱해진다고 생각하면 작은 차이가 아닙니다.

식자재는 사 온 무게를 전부 쓰지 못합니다. 껍질, 뼈, 지방, 자투리처럼 손질하며 버려지는 부분이 있기 때문입니다. 그래서 원가는 '수율(손질 후 남는 비율)'로 나눠서 잡아야 합니다.

예를 들어 푸드트럭에서 닭꼬치를 파는 사장님이 닭다리살을 kg당 12,000원에 사는데 손질 후 85%만 남는다면, 실제 사용 단가는 kg당 약 14,118원입니다. 꼬치 하나에 100g을 쓰면 원가는 1,200원이 아니라 약 1,412원이 됩니다. 수율을 빼먹으면 원가율이 실제보다 낮게 보여, 남는 줄 알고 판 메뉴가 사실은 덜 남는 일이 생깁니다.

첫째, 메뉴마다 들어가는 재료와 사용량(g·ml·개)을 적습니다. 둘째, 최근 거래명세표나 카드 영수증에서 매입 단가를 가져옵니다. 셋째, 손질 손실이 있는 재료는 수율로 나눕니다. 넷째, 포장 용기·소스·일회용품처럼 빠지기 쉬운 부자재까지 더한 뒤 공급가로 나눕니다.

판매가·원가·수수료·수율을 넣어 건당 마진을 바로 보고 싶다면 마진·원가율 계산기로 먼저 대략적인 숫자를 확인해 보셔도 좋습니다.

업종과 가게마다 적정 원가율은 다릅니다. 임대료·인건비 비중이 큰 가게는 원가율이 조금만 올라도 남는 게 없고, 배달 비중이 크면 수수료까지 감안해야 합니다. 그래서 정답 숫자보다 '내 가게의 목표 원가율'을 먼저 정해 두는 것이 중요합니다.

목표가 정해지면 새 판매가는 역산하면 됩니다. 위 라떼의 재료비가 1,400원으로 오르면 원가율은 34.2%가 됩니다. 목표 원가율 30%를 지키려면 공급가는 1,400 ÷ 0.3 ≈ 4,667원, 부가세를 붙이면 약 5,133원입니다. 5,100원으로 올릴지, 4,800원으로 올리고 다른 비용을 줄일지는 여기서부터 사장님의 판단입니다.

가격 인상은 효과가 확실하지만 손님 반응이 걱정입니다. 그래서 전 메뉴를 한꺼번에 올리기보다 원가율이 목표를 가장 많이 넘은 메뉴부터 손보는 편이 부담이 적습니다. 양을 줄이는 방법은 눈에 띄면 신뢰를 잃기 쉬우니, 세트 구성이나 사이드를 바꾸는 쪽이 낫습니다. 컵·포장재 같은 공산품은 매입처만 바꿔도 원가가 내려가는 경우가 많습니다. 환율 같은 외부 요인이 원가에 미치는 영향은 환율과 원가율·마진 글에서 다뤘습니다.

레시피 원가표는 한 번 만들고 끝나는 문서가 아닙니다. 주요 재료 단가가 바뀔 때, 분기마다 한 번, 그리고 월 식자재 지출이 매출 대비 눈에 띄게 늘었을 때 다시 계산해야 합니다.

문제는 '언제 늘었는지'를 알려면 평소 매출과 식자재 지출을 따로 적어 두어야 한다는 점입니다. 월별 식자재비 ÷ 월 매출(공급가)로 가게 전체 원가율을 매달 확인하면, 메뉴별 원가표를 다시 펼쳐야 할 시점이 숫자로 보입니다. 오늘 적지 않은 매입은 나중에 아무리 찾아도 정확히 복원되지 않습니다.